Cette rubrique mensuelle donne à nos Grands Chefs la possibilité d’exprimer
leur sensibilité à travers une recette Provençale.

La recette du mois par : Jacques CHIBOIS

" Eliophot Aix en Provence "

Ingrédients : ( Pour 3/4 personnes )

30g de beurre
50g d'échalotes épluchées
200g de champignons de Paris lavés 
2 cuillères à soupe de Vin blanc 
2 cuillères à soupe de Noilly Prat 
100g de crème fleurette

1 pincée de bouillon de volaille "Maggi" 
½ cuillère à soupe de porto 
300g d'eau 
80g de truffes noires d'hivers 
100g de foie gras en petits dés 
½ citron

Déroulement de la recette

Mettre à fondre le beurre dans une casserole de 1,5 L à 2L environ, sur un feu doux. Ajouter les échalotes coupées finement, tourner très souvent afin d'avoir une coloration blonde et régulière c'est à dire laisser cuire pendant 5 mn.

Ensuite ajouter les champignons de Paris lavés et émincés, laisser mijoter doucement 3 à 5 mn en tournant également.

Ajouter le vin blanc et le Noilly Prat, cuire pendant 2 mn verser l'eau, la crème et la pincée du bouillon Maggi, cuire à couvert pendant 5 mn après ébullition.

Eplucher les truffes à l'aide d'un petit couteau d'office ou d'un couteau économe après les avoir bien brossées et lavées. Rajouter les épluchures dans la cuisson des champignons. Saler et poivrer. Verser cette cuisson dans un bol mixer et transformer cette soupe en fin mousseux sur la vitesse la plus forte pendant quelques minutes.

Recuire très légèrement ce mousseux dans une casserole, faire bouillir avec le porto et quelques gouttes de jus de citron. Vérifier l'assaisonnement et à l'aide d'un fouet bien reformer l'esprit mousseux.

Présentation

Déposer au fond d'une soupière ou d'une assiette le foie gras coupé en petits dés d'un cm.
Garnir avec une louche ce mousseux délicatement sur le foie gras et disposer des lamelles très fines de truffes. Bien faire attention qu'elles tapissent tout le dessus de ce mousseux.

Nous avons réalisé et testé cette recette qui par l’association originale de ses produits dégage les goûts et l’esprit du sud. Nous vous la conseillons vivement.

La Bastide Saint-Antoine : Hôtel (relais & Châteaux ) 8 chambres, 2 juniors suites, 1 suite, Room service, salons de réception, salon-fumoir, bibliothèque, piscine, blanchisserie, parking, voiturier.

Son Restaurant : Cinq mois de l’année les repas sont servis en terrasse sous de grands arbres au milieu d’un jardin fleuri ; les autres saisons dans un intérieur clair avec cheminée, décoration douce et harmonieuse.

Jacques Chibois deux ** Michelin, 18/20 au Gault Millau, 3*** au Bottin Gourmand, Grande Table du Guide Gantié.

Banquet, séminaire. Activités et animations organisées sur demande autour de thèmes régionaux.