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La recette actuelle
Les recettes par :
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Cette rubrique mensuelle donne à nos Grands Chefs la
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Christian Plumail est un cuisinier qui sublime la gastronomie méridionale. Avec lui, l'imagination ne cède que devant la vérité du produit et la légèreté des compositions. Il faut avoir goûté, notamment, ses rougets et ses asperges pour mesurer à quel point le talent transcende la technique |
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Salade d'anchois frais aux artichauts et poivrons rouges
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Ingrédients : ( Pour 4 personnes ) 16 Anchois
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50 g. de sel fin |
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La Recette : |
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Anchois:
Ouvrir par le ventre les anchois, les laver et les mettre à mariner durant 1 heure avec le mélange de sel et de sucre. Rincer ensuite les anchois à l'eau froide et les égoutter. Les légumes Tourner les artichauts violets et les réserver dans un saladier avec de l'eau citronnée. Couper le citron en fines tranches et les mettre à feu doux avec de l'eau et un peu de sucre à confire pendant 1 heure environ. Rôtir les poivrons au four. Quand ils sont bien grillés les éplucher. Finition : Emincer finement les artichauts, les assaisonner avec sel, poivre, huile d'olive, vinaigre balsamique et le basilic haché. Dresser cette salade en dôme sur une assiette. Répartir les anchois tout autour avec un peu de poivrons rouges à côté. Au sommet de cette salade, disposer une rondelle de citron confit. Servir très frais.
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Le mot de l’équipe de CadeauxdeProvenceNous avons réalisé et dégusté cette recette traditionnelle. Quel bonheur d'accomplir avec des produits simples un repas de fête, les saveurs si finement réunies perpétuent une cuisine niçoise sans aucun doute fortement ancrée dans l'esprit provençal. A consommer sans modération!
Brandade de Morue aux truffes du haut Var
L'Univers de Christian
Plumail Fermeture lundi, samedi midi et dimanche.. Christian PLUMAIL une * Michelin, Grande Table du Guide Gantié. Château & Hotel de France |
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Les petits farcis niçois. Beurre de basilic
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Ingrédients : ( Pour 6 personnes ) Artichauts violets : 6
pièces |
Sel / poivre / 4 épices / 2 échalotes
hachées / |
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La Recette : |
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Les légumes :
Couper un chapeau sur le sommet des courgettes et des oignons. Les évider à l'aide d'une cuillère à pomme parisienne, puis les cuire à l'anglaise en prenant soin de les conserver fermes. Rafraîchir, égoutter. Conserver l'intérieur des légumes Tourner les artichauts violets, les creuser légèrement, les cuire en barigoule classique. Monder les tomates. Les éplucher en conservant les pédoncules puis couper un chapeau et les évider délicatement. Saler légèrement et les retourner sur une petite grille pour les égoutter. La farce : Pour la réalisation de cette farce, un reste de bon pot au feu fera très bien l'affaire. Faire gonfler la mie de pain avec le bouillon de bœuf chaud. Passer au hachoir, grille fine, la viande (paleron par exemple), les légumes(carottes, oignons), ainsi que la chair des légumes évidés que vous avez au préalable poêlées avec un peu d'ail. Mélanger la viande hachée, les légumes, la mie de pain gonflée . Assaisonner de bon goût : sel / poivre / 4 épices / Cayenne / les 2 échalotes hachées / persil / vin blanc / parmesan râpé. Farcir proprement tous les petits légumes. Les plaquer dans un plat à four. Arroser d'une louche de bouillon , assaisonner, huile d'olive, 1 gousse d'ail écrasée, un branche de thym. Braiser doucement dans un four moyen ( 160°) d'abord avec une feuille de protection puis à découvert pour glacer les petit farcis. Contrôler les cuissons. Réserver sur le bord du fourneau dans leur plaque de cuisson. Finition : Réduire le bouillon restant, monter en beurre. Rectifier l'assaisonnement. Au moment de servir parsemer le basilic concassé dans le beurre chaud, napper les petits farcis, poivre du moulin, un trait d'huile d'olive.
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Le mot de l’équipe de CadeauxdeProvenceNous avons réalisé et dégusté cette recette traditionnelle. Quel bonheur d'accomplir avec des produits simples un repas de fête, les saveurs si finement réunies perpétuent une cuisine niçoise sans aucun doute fortement ancrée dans l'esprit provençal. A consommer sans modération!
Le Restaurant :
Fermé dim.soir et lundi hors saison, ouvert tous les jours en juillet-août. Fermeture annuelle du 15 novembre au 15 décembre. Menus 240 FF ( à dej.seul. ) , 350,480,580 FF à la carte Jasques MAXIMIN deux **
Michelin, Grande Table du Guide Gantié. |
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" Eliophot Aix en Provence " |
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La Soupière de fraises aux épices avec sa cristalline de pistache aux olives confites
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Ingrédients : ( Pour 4 personnes ) 600 gr de fraises Pour le sirop au vin. 50 cl de vin rouge Décoration 4 feuilles de menthe |
Pour la cristalline 40 gr de pistaches Pour les Olives confites 80 gr d’Olives noires à chair ferme
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La Recette : |
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La veille, faire confire les olives : couper les en quatre, blanchir dans une casserole d’eau bouillante en répétant l’opération deux ou trois fois pour les dessaler, égoutter. Pour la cuisson des fraises Préparer un sirop avec le sucre, le vin rouge, le zeste d’orange, la demie gousse de vanille fendue, la cannelle et le safran. Porter à ébullition et laisser cuire une quinzaine de minutes. Plonger les fraises (si elles sont grosses coupées en deux) une minute environ dans cette préparation. Sortir ensuite les fraises dans une passoire et les laisser refroidir, ainsi que la préparation. Lorsque tout est froid réincorporer les fraises dans le sirop et les réserver pendant 2 ou 3 heures dans le réfrigérateur. En prenant le soin de retirer les bâtons de vanille, de cannelle, l’écorce d’orange. Préparation de la cristalline Prendre tous les ingrédients et les mettre dans un bol à mixer. Mixer pendant 1 à 2 minutes pour obtenir une crème très lisse, puis mettre dans un récipient et faire durcir au congélateur. Au moment de servir gratter et casser en petits cristaux cette crème glacée. Présentation Dresser dans des assiettes creuses bien froides, mettre les fraises avec un peu de sirops. Ajouter au centre un petit monticule ressemblant à un rocher et piqueter de le feuille de menthe, d’un bâton de cannelle et d’un bâton de vanille. Parsemer sur le dessus avec les olives confites égouttées.
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Le mot de l’équipe de CadeauxdeProvenceNous avons réalisé et testé cette recette qui par l’association originale de ses produits dégage les goûts et l’esprit du sud. Nous vous la conseillons vivement.
La Bastide Saint-Antoine : Hôtel (relais & Châteaux ) 8 chambres, 2 juniors suites, 1 suite, Room service, salons de réception, salon-fumoir, bibliothèque, piscine, blanchisserie, parking, voiturier. Son Restaurant : Cinq mois de l’année les repas sont servis en terrasse sous de grands arbres au milieu d’un jardin fleuri ; les autres saisons dans un intérieur clair avec cheminée, décoration douce et harmonieuse. Jacques Chibois deux ** Michelin, 18/20 au Gault Millau, 3*** au Bottin Gourmand, Grande Table du Guide Gantié. Banquet, séminaire. Activités et animations
organisées sur demande autour de thèmes régionaux. |
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Cinq mois de l'année les repas
sont servis en terrasse sous de grands arbres au milieu d'un jardin
fleuri, les autres saisons dans un intérieur chaleureux avec cheminée
et broche ancienne, prés des vitrines aux objets culinaires de
collection.